Europäische Bäckereien und Anlagenbauer entwickeln und vertreiben mit dem ttz Bremerhaven eine energie- und kosteneffiziente Technologie zum Kühlen und Gären. Kern der Entwicklung ist ein mit Ultraschall erzeugtes Aerosol aus Wasser, das außerdem zu deutlich höheren Produktqualitäten führt, wie ein neuer Film demonstriert.

Bremerhaven, Juli 2015. Backen ist energieintensiv. Das belastet nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel des Bäckers. Das Forschungsprojekt NanoBAK2 entwickelte darum eine Klimakammer weiter, die den Energiebedarf reduziert, der durch das Gären, Kühlen und Befeuchten von Backwaren entsteht. Außerdem wird durch das neue Verfahren die Produktqualität deutlich verbessert.

„Durch den Einsatz der NanoBAK2-Technologie kann der Energiebedarf für den gesamten Gärprozess um 30 Prozent reduziert werden, verglichen mit konventioneller Technologien. Die Backzeit kann damit verkürzt, oder die eingebrachte Wärmeenergie reduziert werden. So ergibt sich für den Bäcker ein ökonomischer sowie ein ökologischer Vorteil“, sagt Markus von Bargen, Technischer Leiter im Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) am ttz Bremerhaven.

Die Technologie dahinter basiert auf Ultraschall: Wasser wird zum Schwingen gebracht, wodurch kleinste Tröpfchen entstehen, die in die Gär- oder Kühlkammer geleitet werden und sich gleichmäßig verteilen. Diese Feuchteverteilung im Raum ermöglicht die Herstellung von Backwaren mit konstanter Produktqualität. Das neuartige Verfahren verlängert die Frische der Ware und fördert außerdem den Glanz, das Volumen, die Fensterung und die Knusprigkeit sowie die Rösche. Ein neuer Film demonstriert die Vorteile: http://nanobak2.eu/news-events/news/94-latest-news-3.html

Seit 2011 wird die Technologie in der Praxis erfolgreich von dem Projektpartner Bäckerei Sikken aus Emden eingesetzt. Auf Kundenwunsch kann auch in bereits bestehende Anlagen die Technologie einfach und kostengünstig im Betrieb integriert werden.

Das Projekt NanoBAK2 hat eine Gesamtlaufzeit von 24 Monaten, die Gesamtfördersumme beträgt knapp 1,5 Mio. € und entstammt dem 7. Rahmenprogramm der Europäischen Kommission (Grant Agreement No: 613622). Es ist aus dem vom ttz Bremerhaven koordinierten Projekt NanoBAK (TREN/FP7EN/218992) hervorgegangen.


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http://www.ttz-bremerhaven.de/de/presse/pressemitteilungen/1637-besser-backen-dank-ultraschall.html

Quelle: ttz Bremerhaven  (07/2015)